S’il est longtemps resté invisible dans notre alimentation, le gluten est désormais au centre de débats
Quels sont les effets du gluten sur la santé et est-il dangereux ? La réponse dans cet article !
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Le gluten, qu’est-ce que c’est ?
Avant d’aller plus loin, une définition s’impose. Le gluten est terme générique qui désigne des protéines présentes dans certaines céréales comme le blé, l’avoine, le seigle, l’orge ou l’épeautre par exemple. Le mot « gluten » vient de « glu » qui signifie « colle ». Il est capable de modifier les propriétés de cuisson de la farine de ces céréales en créant une pâte à pétrir. En effet, lorsqu’il est ajouté à la farine et à l’eau, il absorbe celle-ci et gonfle. L’eau retenue par le gluten est ensuite libérée et elle se mélange à l’amidon. Si cela vous semble complexe, sachez que c’est grâce à ce processus que les produits issus de ces céréales (comme le pain ou les pâtes) ont cette texture si particulière.
Qu’est-ce qu’une intolérance au gluten ?
Le gluten est responsable malgré lui de problèmes plus ou moins graves. En effet, le gluten est considéré comme un allergène qui peut être consommé sans risque par certaines personnes alors que d’autres en ressentiront des effets indésirables. La maladie cœliaque, plus connue sous le terme d’intolérance au gluten, est provoquée par les protéines de gliadines du blé et de l’épeautre, les sécalines du seigle et les hordéines de l’orge.
En cas d’ingestion de gluten, une personne intolérante verra son système immunitaire avoir une réaction anormale avec la production d’anticorps qui vont attaquer les protéines de gluten. Cela entraîne ensuite une réaction inflammatoire des cellules des villosités intestinales (qui permettent l’absorption des nutriments, des vitamines et des minéraux).
Quels sont les symptômes d’une maladie cœliaque ?
La maladie cœliaque entraîne l’apparition de symptômes qui peuvent se manifester à court et long terme. L’intolérance au gluten la plus courante se manifeste par des problèmes gastro-intestinaux comme :
- Une diarrhée chronique
- Des douleurs abdominales
- Des ballonnements
D’autres symptômes sont aussi causés par la maladie cœliaque :
- Perte d’appétit
- Des vomissements
- Des nausées
- Des troubles digestifs chroniques
- Une intolérance au lactose
Dans de plus rares cas, l’intolérance au lactose peut entraîner des symptômes plus graves :
- Des carences (anémie, mauvaise absorption des vitamines B et D)
- Des troubles respiratoires chroniques (maux de gorge, toux, rhinite, otite, asthme, allergies)
- Des problèmes cardiovasculaires (hypertension artérielle)
- Des problèmes cutanés (démangeaisons, psoriasis, dermatite atopique)
- Un affaiblissement des articulations, des os et des dents connu sous le nom de syndrome de Raynaud (douleurs articulaires, crampes musculaires, arthrose, ostéoporose)
- Une fatigue chronique (faiblesse immunitaire, troubles du sommeil)
- Des cancers de l’estomac et de l’intestin
Comment obtenir un diagnostic ?
Les symptômes de la maladie cœliaque sont très variés. Il peut ainsi être difficile de poser un diagnostic relatif à l’intolérance au gluten. Toutefois, des tests sanguins sont prévus lorsqu’un patient présente des symptômes digestifs (modification des selles ou perte d’appétit par exemple), des infections, une anémie par carence en fer ou encore pour une anomalie de l’émail dentaire. Une biopsie intestinale permet de poser définitivement le diagnostic. Il est à noter que la maladie cœliaque est une pathologie héréditaire.
Quel traitement pour soulager les patients ?
À l’heure actuelle, aucun traitement ne permet de soigner la maladie cœliaque. L’intolérance au gluten est toutefois à l’étude. Les patients doivent donc adopter un régime alimentaire sans gluten en bannissant les céréales (blé, avoine, orge, épeautre, seigle) de leur alimentation. Cela leur permet de :
- Ne présenter aucune douleur ou symptôme relatifs à la maladie cœliaque,
- Améliorer la nutrition des patients,
- Endiguer le risque de complications à long terme.
Comment manger correctement avec une intolérance au gluten ?
S’ils doivent supprimer ces aliments de leur quotidien, les patients peuvent toutefois les remplacer par d’autres ingrédients. Leur alimentation reste ainsi variée sans entraîner de réelles privations ni de risques.
- riz,
- maïs,
- pomme de terre et la fécule de pomme de terre,
- soja,
- sarrazin,
- quinoa,
- millet,
- sorgho,
- teff.
Une personne souffrant d’intolérance au gluten doit toutefois se montrer très vigilante lorsqu’elle fait ses courses. En effet, le secteur agro-alimentaire n’est pas tenu de mentionner la présence de gluten dans les aliments. Pour autant, certaines marques le spécifient grâce à des signes et des logos comme un épi de blé barré dans un cercle. Il est également possible de trouver certains aliments issus des céréales de blé qui ne contiennent pas de gluten. C’est notamment le cas des pâtes.
Cependant, il arrive que le gluten se cache derrière des appellations bien spécifiques :
- matières amylacées,
- amidons modifiés,
- protéines végétales,
- liants protéiniques végétaux.
Souvenez-vous : « gluten » vient du mot « colle ». Il est ainsi utilisé comme liant pour de nombreux aliments transformés comme les yaourts, les conserves de viande, le poisson pané, des sauces soja ou des bouillons de légumes par exemple.
L’intolérance au gluten, un phénomène en hausse ?
Depuis une dizaine d’années, le gluten est sous le feu des projecteurs. L’intolérance au gluten se répand, au même titre que plusieurs maladies auto-immunes (qui touchent le système immunitaire). Plusieurs raisons peuvent expliquer cela : la pollution, l’exposition aux perturbateurs endocriniens ou encore les pesticides. Si cette maladie est imprévisible, il est toutefois inutile de bannir le gluten de son alimentation lorsqu’on ne présente aucun symptôme.